羟丙基淀粉醚的原淀粉经羟丙基化后，糊化溫度急剧下降。许多人会觉得其糊化溫度减低的缘故源于羟丙基的导入损坏了淀粉链间的氢键，促使了链的移动，进而减低了淀粉微晶体的溶化溫度。从而能够觉得，羟丙基化后淀粉顆粒构造有所不同，表层凸凹不平，出現洞穴，以至于裂缝，使水分子易于深入淀粉顆粒内部被淀粉吸收，这与温其标等扫描电镜所观察到的事实一致。
羟丙基淀粉醚冻融稳定性高，反复数次，仍维持原先胶体构造。关键是羟丙基的亲水功能大大的改进了淀粉的持水性，并且羟丙基基团的空间位阻过大，阻碍了淀粉分子相互间生成氢键，使淀粉糊在水中的分散体系稳定性，冷冻不易损坏其构造。因而，羟丙基淀粉醚适用受溫度起伏影响过大的冷冻及冷藏食品类。淀粉经羟丙基化后透光率有明显增强，糊液置放不发白。科研觉得，淀粉分子中导入的羟丙基基团增多了淀粉顆粒的亲水性和膨胀率，使糊化后淀粉更易于和水分子融合行成匀称、稳定性的糊液，因而羟丙基化能够提升淀粉的透明度。
淀粉经羟丙基化后，损坏了淀粉分子间的氢键作用，与水的融合能力提高。与原淀粉相比效，抗凝沉功能提高，有益于其在食品增稠剂、稳定剂这方面的运用。羟丙基淀粉醚糊粘度稳定性，糊液的成膜性好，膜透明、柔韧、平滑、耐折性好。但羟丙基淀粉醚的粘度因淀粉种类的差距而差距过大。羟丙基淀粉醚属非离子型，醚键的稳定性高，受电解质和pH值的影响小，能在较宽的ph值条件下使用。
Copyright © 2004- 2019 www.tshuaxue.com All Rights Reserved. 备案号： 粤ICP备19047387号
技术支持： 镐站网络
